圪坨

 

 圪坨，陜北語，關中稱麻食、猴耳朵。以蕎面為料，掐指蛋大面團在凈草帽上搓之為精吃，切厚塊以手揉搓為懶吃。圪坨煮出，干盛半碗，澆羊肉湯，乃羊腥圪坨。吃圪坨離不開羊肉湯，民歌就有“蕎面圪坨羊腥湯，死死活活緊跟上”之句。圪坨是一種富飯，羊肉湯里有什么好東西皆可放，如黃花、木耳、豆腐、栗子。此物有一秉性：愈剩愈熱愈香。但食之過甚則傷胃，切記。

烙餅

 將白面粉一半用開水燙，另一半用溫水和，再一塊和成面團，然后在面板上撒適量的干面粉，將和好的面團放在面板上，搟成薄皮，撒上適量的油、蔥花，精鹽、花椒粉，抹勻后，將面皮卷成卷，然后將卷好的面卷揪（切）成小面團，將小面團搟壓成圓形的薄餅，鍋中加適量的油加溫，待油溫升至100度左右時將壓好的薄餅放入鍋中烙，待一面烙至金黃色時翻餅將另一面用同樣的方法烙，兩面翻覆烙二至三次即可出鍋食用。烙出的餅色澤金黃，薄而酥軟，味香可口。

 

攪團

 將蕎麥粉下入開水（一碗蕎麥三碗水）鍋中，用筷子攪勻，再加入適量的開水將面團攪成小塊，使水均勻分布，加蓋約四分鐘左右后，揭鍋繼續攪拌均勻，再加蓋（約兩分鐘左右）至熟透起鍋。食用時蘸蒜泥湯、柿子醬等湯料即可。

 

蒸餃

 將白面粉用開水燙成面團，揉勻后取一小塊燙好的面團揉成條，用刀切成小塊，然后將小面塊壓成圓形，蘸點干面粉，用搟面杖搟成薄皮。餡用大肉（羊肉、牛肉）、煮熟剁碎的黃豆芽、粉條丁、炸豆腐丁、韭菜、佐料炒制，將餡包入薄皮中上籠蒸熟，蘸點湯料即可食用。

 

黃糜饃

 用硬糜子去殼，加入浸泡、瀝水、磨粉、過籮，四分之一面粉用開水燙成糊放在鍋中蒸熟，將蒸熟的面糊和剩余的面粉和成面團，放入盆中發酵，發酵好后加適量堿水，取一小塊面團（和蒸饃般大?。?，用兩手掌擠壓成餅狀，包入備好的豆沙餡，放在籠上蒸熟取出即可食用。色澤金黃、細膩軟甜，味道盛佳。

 

抿節

 抿節在陜北方言中讀“抿節兒”，節音兒化，所以也寫作“抿尖”。抿節用的面是由豌豆和小麥磨合而成的雜面，將和好的面團放在密布篩孔的特制抿節床上，用手掌抿壓而下，成一寸來長的小節，呈扭曲狀。食時，將抿節下鍋煮熟，澆以素湯，湯內有豆腐丁、土豆丁、豆角丁等，并佐以韭黃、芝麻、辣醬、香菜等，其味清淡可口，帶一股豆香味，營養豐富，易于消化吸收。此乃陜北面食中的佼佼者，食者必點之品種。

 

碗砣

                

 做法是用蕎麥仁加水滲透碾壓，漸漸加水，摻成糊狀，過濾去渣，稠度以掛勺為宜。而后將粉糊盛碗入籠，旺火蒸熟后晾涼，從碗中脫出成，故名碗。其色淺灰，食時切片，狀若柳葉。調拌湯汁用鹽、醋、油潑辣子、花椒粉、姜粉、蒜泥、香菜、芝麻等加水勾兌而成。此為秋冬美食，可獨食，亦可下酒。

 

米酒

 臘月中下旬，開始造酒。先制鄉里人說的“曲”。用燒得響起的熱水將麥子（或加五分之一玉米）焯浸十多分鐘，把水倒掉，裝入瓦盆，蓋上蓋兒。三四天后，它們發芽半寸，便倒出來曬干，或放鍋里烘干。然后，在石碾子上壓碎成粉，用羅將麩皮羅出，便做成了。這不是經發酵生霉過程造出的“曲”，只是麥芽而已。陜北卻用它做米酒的酒母。其實，這就是宋應星所說早已失傳的“糵”?！夺屆?“糵，缺也。漬麥覆之，使生芽，開缺也。”便是這東西。造酒時，把粘性的小米和黃米浸泡一夜后，也在碾子上壓成面，過羅后入蒸鍋，蒸的過程中掀蓋將面團打散。熟后，放瓦盆內拌入“糵”，十斤米放一斤“糵”，并兌冷開水。此后，在“粥狀培養基”里發酵——這種方法from:cnwinenews.com被認為至元代已亡。數日后酒香溢出，變稠粥狀，即成米酒原漿。將原漿舀入熱水，邊添柴加溫，邊用羅——細篩子——將團粒羅出，至煮沸，即為米酒，趁熱飲用。因米已粉碎懸浮在酒液中，故酒體渾濁。東漢高誘注《呂氏春秋·重已》“其為飲食酏醴也”說得明確:“醴者，以糵與黍相體，不以曲也，濁而甜耳。”說的正是陜北米酒制法。

 

煎餅

煎餅由精制蕎麥糝加工而成，可與豆腐干、熱豆腐、各種炒菜相配，食用方法多樣，涼爽味鮮，口感舒適，有減脂抗癌之功效，是一年四季均可食用的最佳食品。

 

攤黃

 攤簧由米面或玉米面發酵，制成糊狀，用專門的螯子慢火烙成，這螯子底是凸起的。舀一勺面糊，順凸頂倒下，流到邊楞擋住，自然成為圓形，然后蓋上蓋烙，聽的蓋上水蒸汽滴下來響三聲，就說明熟了，鏟在盤中，狀如滿月，底焦面黃，邊厚中薄，香氣撲鼻，嘗一塊，略酸帶甜。

 陜北好像有句話叫：四月八不吃攤黃不的發，吃了攤黃就倒塌。（這里的時間是農歷）“攤黃”可能就是陜北的風俗清明吃“攤黃”可能就是陜北的風俗。加工原料是大米或小米磨成面粉然后用水和成糊狀，在一個鐵制的中間凸起的圓形容器（當地叫“鏊子”）里煎成餅狀，叫做“黃”。我想可能因為當地盛產小米，小米是主要原料，所以叫“黃”。后來人們愛吃大米加工的，但并沒有叫“白”，依舊叫“黃”。不過大米的口感細膩、小米的口感香甜，各領風騷，各得所愛！

 

涼粉

                          

 涼粉由純天然綠豆、扁豆、洋芋或蕎麥加工而成，清爽可口，酸辣香味具全，具有清熱解毒，消暑止渴之效。涼粉亦是陜北風味小吃之一，尤以子長縣的綠豆涼粉和油涼粉為著稱。用綠豆粉面制作而成的叫“綠豆涼粉”，用扁豆粉面制作而成的叫“扁豆涼粉”，由洋芋淀粉制作而成的叫“洋芋涼粉”，由蕎麥糝子制作而成的叫“蕎面涼粉”。涼粉中以綠豆涼粉為上乘，其色澤嫩綠鮮亮，一年四季皆可食用，盛夏時節最佳。有冷熱兩種吃法，老少皆宜。延安各賓館飯店、小吃店、夜市均有售，涼粉屬純天然綠色食品。

 

洋芋沫沫（黑楞楞）

 由土豆做成沫狀，去除淀粉，然后做成圓球狀，放入鍋內蒸熟，陪上調料便可食用。雖然去處了淀粉在營養方面有一定的影響但是絲毫不能影響其令人難忘的味道。

 

陜北大燴菜

  陜北的最有特色的一道風味，雖然此菜源于內蒙，但是隨著在陜北的落地生根加進去了許多陜北獨特的風味，其主要有粉條、瘦肉、土豆、蔬菜等組成，味道鮮美，回味無窮。

 

蕎面饸饹

              

 蕎面饸饹由精制蕎麥制作成粉條狀，與陜北羊腥湯相配食用，味道鮮美可口，在陜北，民間有“蕎面饸饹羊腥湯，死死活活相跟上”之說。此外，蕎麥有減脂降壓的功效。延安的吳旗縣和志丹縣盛產蕎麥，兩地的蕎面饸饹味道最佳，一年四季皆可食用。各賓館飯店、小吃店、夜市均有售。

 

苦菜釀洋芋

        

 苦菜釀洋芋是用山野苦菜，配以陜北出產的土豆，口味香辣咸香，不次于肯德基的“雞汁土豆泥”。

洋芋擦擦

        

 洋芋擦擦，也叫洋芋坷拉，是陜北的一種土的掉渣的農家飯。在糧食匱乏的年代，那是許多陜北人的家常主食。殊不知在這物產豐裕的年頭，卻有人將之引入山珍海味都習以為常的都市中。

 洋芋擦擦是用不起眼的土豆做成的洋芋擦擦，色澤金黃的土豆泛著淡淡的油光，土豆的清香洋溢開來，吃上一口，既有薯條的口感和嚼頭，又有肉末紅椒的鮮香。這是用土豆裹蕎麥粉蒸了后再炒出來的美味，遵循了西北菜少油不少鹽的風格。

 洋芋擦擦，顧名思義，是用土豆做的。制作原料和程序都很簡單，它是將土豆切成稍粗的絲，再拌以干面粉，使每一根絲上都均勻地裹上一層面衣，然后上屜蒸熟。吃的方法有兩種，一種是將蒜汁、味精、醬油、醋、鹽、蔥花、油調和而成的汁拌入蒸好的擦擦即可食用；另一種是將冷卻后的象炒米飯一樣回鍋炒炒再吃。吃擦擦的時候，如果能再來一碗陜北的“錢錢飯“，那干的稀的就都吃了。但有一點切記，盡管好吃，一次也不能吃的太多，因為洋芋過量是要鬧人的（鬧在陜北方言里也是毒的意思）。

 

陜北油糕

        

 陜北年糕，又叫油炸糕，喜糕。黃主糕，年糕以軟黃米為原料。軟黃米經過碾磨成面，再蒸制，油炸。采用傳統工藝精制而成。其營養高，并含有多種維生素和氨基酸，不含防腐劑，其色澤金黃，口感軟、甜、香，是一種低糖食品，老少皆宜，是不可多得的饋贈佳品和暢銷市場的傳統名特產品。

 

油饃饃

 圓形，環狀，炸熟后，金黃似銅錢，在延安民俗中是富裕吉祥的象征。黃米磨面、細籮，用軟米熬成滾米湯燙面，置熱炕發酵。面發后，攤制成一個個中間有孔的小圓餅，入油鍋炸至紅褐色即可。

 1.陜北的一種風味小吃。餅狀，中間有小孔，較小。由土豆、白面、蕎面、糖等雜糧和在一起炸制而成。味道甘甜、可口。

 2.圓形，環狀，炸熟后，金黃似銅錢，在延安民俗中是富裕吉祥的象征。黃米磨面、細籮，用軟米熬成滾米湯燙面，置熱炕發酵。面發后，攤制成一個個中間有孔的小圓餅，入油鍋炸至紅褐色即可。油饃饃一般常見于逢年過節或款待親朋好友時，特別是婚慶筵席中。食用時佐以粉湯，味道盛佳。油饃饃色澤金黃、細膩柔軟，經久而不變色不變質。

 

錢錢飯

 這本是陜北缺糧人家的一種度荒飯，多和米糠、秕谷同煮，借以充饑。而現在已成為粗糧細做的風味飲食。其做法為，將黑豆經水浸泡膨脹，放在石碾上碾壓成片，形如銅錢，故人稱“錢錢飯”。煮時按豆錢二成米八成對摻起來，逐次下鍋，等豆錢半熟時，再放入小米。當豆錢漂浮于粥面上時就可以食用了。錢錢飯粘糊爽口，香濃味美，尤其是寒冬里，喝一碗錢錢飯驅寒保暖，愜意極了。

 

燉羊肉

 羊肉可長期食用，肉質香而無膻味?？勺鞅囱蛉?，也可清蒸羊肉。燉食時，連骨剁成塊狀。置入冷水內，文火燉爛，加入食鹽、花椒、辣椒、生姜、大蔥等調料，即成“燉羊肉”，其味道鮮美，葷而不膩，別具風味。

 

羊雜碎

 由羊的頭、蹄、血、肝、心、腸、肚、肺等燴制而成，有很好的滋補效果。

 

豬灌腸

 把豬大腸洗凈，切成長約40公分段，一頭用線扎死；蕎麥粉用水和成面團，再加入少量水搓，搓勻后再加水繼續搓，直到成糊狀為止，然后加水稀釋（也可用脫皮后的蕎麥仁，加適量的水滲約10分左右，放在面板上用搟面杖壓碎，放入盆中加水和成面團，然后再加少量水揉搓，后加水稀釋，用籮過濾）備用。然后灌入備好的大腸內（灌半飽即可），用線扎口，放入盤中上籠蒸熟后出鍋冷卻即可。將冷卻的灌腸切片或絲，加入麻辣肝、蒜泥、辣椒油等佐料拌食。

 

燒肘子

 甘泉進入飲食文化系列的著名風味小吃有多種，但尤以紅燒帶把肘子因其風味奇特而獨占鰲頭。

“紅燒肘子帶把把，香透腸子誰不夸。”兩句民謠，道出了甘泉紅燒帶把豬肘子的奇異所在，一個“透”字，便令人滿口生津，稍加聯想，自然垂涎欲滴。甘泉紅燒肘子的發明人是高東巨。早在70年代初，他在下寺灣人民公社食堂作廚師時，就把甘泉歷來在紅、白喜事宴席上必備的紅燒肘塊，改為紅燒帶把肘子，受到廣大食客們的交口稱贊。此法很快被城鄉各飯店、餐館效仿。以后，高東巨在任縣招待所二級廚師期間，進一步潛心改進，越做越精，從而形成一道甘泉特色的風味萊。

 紅燒帶把肘子的制作程序并不復雜，但要掌握其中的訣竅并非易事。要做得地道、正宗，必須經過師傅的指點和長時間的臨案操作，方能把握關鍵環節，掌握要領。其理論程序是：將豬肘子帶把(帶骨)，去毛眼，刮洗干凈，放人加有食鹽、大茴、花椒、姜片、草果(丁香或琵琶)等佐料的湯鍋，煮至八成熟撈出，晾干水分，用蜂蜜遍抹，人油鍋炸至起泡為止，再放入原湯中煮至皮軟取出備用。食用時用象眼(縱橫)刀法將肘肉贅切成菱形塊狀(切到骨頭為適)，將蔥節、蒜瓣、姜片、全椒放入盤底或肘子上，撒少許精鹽、味精、醬油，人籠蒸50分鐘后取出去湯，以木耳、西紅柿、玉蘭片燒羹湯，勾芡汁后澆肘子上便成。其形狀完美，色紅味正，肥而不膩。

 

炒餅

 將白面餅烙至八成熟時，切成寬1cm左右的餅條待用。將青椒、柿子等配菜炒到半熟時，加入切好的餅條，根據不同口味下入調料炒熟即可食用。